Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
Mondate, e tagliate tutto il più tenero de' sparagi verdi in pezzetti assai minuti a guisa di piccioli piselli; fateli cuocere con acqua, e sale; indi scolateli, teneteli in una Italiana bianca, o un Culì bianco alla cittadina. Vedete all' Articolo de' Culi Tom. I. Cap. I., fategli dare ancora qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera. Quando saranno allessati per metà, scolateli, metteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, e mazzetto, legate colla liason, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 22., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.39., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o alla cittadina, quella quantità necessaria per la Salsa. Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L'Italiana, ed altri Culì bianchi li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
L'Apicio moderno IV
Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto Moderno. Cap. II. metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiaio di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiaio di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
L'Apicio moderno IV
, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14. metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Antremè = Ponete un bicchiere di fiore di latte in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco; indi passatelo al setaccio, che sia poco legato, aggiungeteci ben bollente una liason di tre rossi d'uova, un pochino di zucchero in polvere, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra a delle uova sperse, e scolate come le precedenti.
L'Apicio moderno IV
una liason di tre rossi d'uova, un pochino di zucchero in polvere, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra a delle uova sperse, e scolate come
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
Mondate, e tagliate tutto il più tenero de' sparagi verdi in pezzetti assai minuti a guisa di piccioli piselli; fateli cuocere con acqua, e sale; indi scolateli, teneteli in una Italiana bianca, o un Culì bianco alla Burgioese. Vedete all'Articolo de' Culi Tom. I. Cap. I., fategli dare ancora qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera. Quando saranno allessati per metà, scolateli, metteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, e mazzetto, legate colla liason, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo
Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L'Italiana, ed altri Culì bianchi li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
L'Apicio moderno IV
Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
L'Apicio moderno IV
, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, metteteci un pochino di zucchero in polvere, e servite all'intorno con crostini di mollica di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, metteteci un pochino di zucchero
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.
L'Apicio moderno IV
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d'uova, fiore di latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de' pomidoro, e finitele, nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d
Accademia della crusca